D’estate, quando finisce il ciclo di coltivazione, i cereali, mietuti e trebbiati, arrivano al mulino, dove vengono puliti e analizzati per essere catalogati.
Il fabbisogno dei 12 mesi successivi viene poi conservato a poca distanza dalle macine, in due centri di stoccaggio a temperatura controllata (unico sistema di conservazione impiegato oltre a una leggera irrorazione con anidride carbonica).
Nei silos, a ridosso dell’impianto, trasferiamo la granella destinata alla macinazione imminente.
Il primo processo all’interno del mulino è la pulizia che consiste nel vaglio meccanico e nel passaggio attraverso la selezionatrice ottica. Quest’ultima in particolare, attraverso una profilazione cromatica e morfologica, ci restituisce una materia prima integra e sana da destinare alla successiva “bagnatura”.
A questo punto il grano leggermente ammorbidito dall’acqua, si appresta ad essere triturato nelle nostre macine, a pietra o a cilindri.
Nel caso della macinazione a pietra i cereali vengono fatti passare tra due macine sovrapposte: quella inferiore è fissa, mentre quella superiore ruota. I chicchi entrano attraverso un foro al centro della macina superiore e cadono nello spazio tra le due pietre. Questo spazio è più ampio al centro e si restringe man mano che si avvicina alla circonferenza.
Durante la rotazione, i chicchi vengono schiacciati, frantumati e progressivamente ridotti di dimensione. La forza centrifuga li spinge verso l’esterno, completando la macinazione in un unico passaggio rapido.
Con questo sistema, si lavora a bassa temperatura, ottenendo una farina integra, che preserva cioè, nutrienti e sapore.
Solo successivamente viene setacciata per gravità attraverso un “plansichter”.
Per realizzare tutte le nostre farine bianche al contrario, utilizziamo un moderno impianto a cilindri
In questo caso la farina non viene ottenuta per triturazione ma per “spogliatura” del chicco: il nostro impianto possiede 8 passaggi (due percorsi paralleli di 4 macchine) in cui due cilindri progressivamente sempre più vicini lavorano per produrre farina separando anche crusca, cruschello e farinaccio.
Sebbene questo tipo di processo sia associato a una produzione mirata alla quantità, il nostro impianto è stato progettato sulle nostre esigenze. Infatti ritmi bassi e rulli corti ci restituiscono una farina che non oltrepassa i 35°C.
Bianca eppure profumatissima. Prima del sacco, il laboratorio analisi adiacente alle macine, descrive i lotti di macinazione dal punto di vista delle caratteristiche tecnologiche.
Il confezionamento è la conclusione di questo percorso.
L’impianto, di recente messa a punto, si fonda su processi altamente automatizzati.
Il nostro fiore all’occhiello è la linea dell’atmosfera modificata per i piccoli formati che serve a preservare gusto e nutrienti e aumentare la shelf-life.
Siamo un’entità dinamica, viva, in continua evoluzione.
C’è ancora tanto da conoscere e molto da condividere.
